Finn ut hvorfor rødt kjøtt blir brunt når det stekes

Har du noen gang lurt på hvorfor storfekjøtt endrer farge når det er kokt? Vær klar over at dette skyldes proteinet myoglobin, som også er ansvarlig for den røde fargen på kjøttet. Så hvis du trodde at all den røde fargen var blodet til det stakkars lille dyret, tar du veldig feil.

Myoglobin er et protein som lagrer oksygen i muskelceller. Hun ligner veldig på sin mest kjente fetter, hemoglobin, som er ansvarlig for lagring av oksygen i røde blodlegemer. Oksygenlagring i muskelen er nødvendig da vevet trenger øyeblikkelig oksygenering for å produsere energi under kontinuerlig bruk.

En annen interessant nysgjerrighet rundt myoglobin er at det frigjøres til sjeldent kjøtt. Det vil si at alt blodet til dyret etter å ha blitt drept blir tatt fra liket før salg i slakteriet.

Forstå grillen

Men hvordan gjør myoglobin kjøttbrunt når det stekes? Denne mørkere effekten oppstår på grunn av oksidasjonstilstanden som er tilstede i jernatomene i myoglobin. Når myoglobin blir utsatt for oksygen, før du koker kjøtt, er oksidasjonsnivået på jernatom +2, som er bundet til et dioksid (O2) molekyl. Dette får kjøttet til å se knallrødt ut.

Så snart du tilbereder kjøttet, mister jernatom et elektron og går til +3 oksidasjonsnivå. På denne måten blir maten fra rød til brun. På den annen side er hvitt kjøtt (fisk og fjørfe) ikke mørkt på samme måte som rødt kjøtt (pattedyr generelt), siden det har mindre myoglobin.

Breaking Myths

I motsetning til hva man tror, ​​forsegler ikke forseglingen av kjøttet (en prosess med raskt forgylling av overflaten på kjøttet på en godt oppvarmet overflate) at du ikke klistrer “saftigheten i det”. Vann i forseglet kjøtt fordamper med samme hastighet som forekommer ved høy temperatur, i noen tilfeller i grillet kjøtt. Tetting påvirker faktisk prosessen med å steke kjøtt, noe som kan påvirke smaken.

I dette tilfellet oppstår imidlertid det gylne aspektet av kjøttet på grunn av karamellisering av sukker kombinert med den kjemiske reaksjonen med aminosyrer.

Når rødt kjøtt oppbevares i kjøleskapet i mer enn en uke, har det også et brunaktig utseende, ligner det på kokt kjøtt. Dette skyldes kjemiske reaksjoner i myoglobin. Dette betyr imidlertid ikke nødvendigvis at kjøttet har bortskjemt. Noen ganger tar det bare en sniff å finne ut av det.

Vakuumforseglede biffer, dvs. ikke utsatt for oksygen, har vanligvis en renere farge. Når kjøttet er utsatt, blir det gradvis rødt i løpet av 10 til 20 minutter når myoglobin absorberer oksygen.

Det er mulig å holde kjøttet ser rosenrødt gjennom hele kokeprosessen så lenge det har blitt utsatt for nitritter - kjemiske sammensetninger frigitt av noen bakterier, salt eller salpetersyreester (HNO ₂ ). Med kunstige midler er det til og med mulig å beholde de opprinnelige egenskapene til rødt kjøtt, selv om det har bortskjemt.

Siden forbrukere ofte forbinder roset kjøtt som synonymt med "friskhet", påvirker dette kjøpstidspunktet. Imidlertid indikerer fargen nesten ingenting om kvaliteten på produktet.

De rare "regnbuene" som av og til finnes i kjøtt, spesielt spekemat, er kjent som "birefringence". De oppstår på grunn av lysbrytning i noen kuttede muskelproteiner, spesielt i myofilamentene. Disse små regnbuene forekommer på samme måte når et hvitt lys stikker gjennom et prisme, men i dette tilfellet passerer det gjennom proteinene i kjøttet.

Likte du å vite litt mer om rødt kjøtt? Eller vil du heller bli vegetarianer? Kommenter med oss.