Forskere forklarer hvorfor bacon lukter så godt

Med mindre du er en veldig dedikert vegetarianer, er det nesten sikkert at hver gang du føler at en umiskjennelig lukt av stekt bacon, fylles munnen med vann. Og ikke rart, tross alt, dette svinekjøttet er mye brukt i matlaging, og foruten å være velsmakende på egen hånd, går det med all slags mat, fra sauser til smørbrød, inkludert salater, pasta og paier. Uansett, med alle de gode fettstoffene i dette livet.

Men hvorfor har lukten av bacon kraften til å vekke menneskehetens ormer? En studie - av forskere ved University of Extremadura i Spania og Reading i England - fant at ved å steke kjøttet av de flyktige organiske forbindelsene som slippes ut, bidrar rundt 150 til at lukten av bacon er så deilig. .

Flyktige forbindelser

Studien fant at de fleste av disse forbindelsene stammer fra Maillard-reaksjonen, der et protein eller aminosyre reagerer med nedbrutte karbohydrater - eller sukkerarter når kjøtt varmes opp. Denne kjemiske reaksjonen skjer ikke bare med bacon, men med mat som brød og annet kjøtt: det er det som gir den gyldne fargen til matvarer når de er bakt eller stekt.

Men tilbake til bacon, under tilberedning er det også andre forbindelser som frigjøres, som følge av nedbrytning av fettmolekyler. I tillegg, hvis det er røkt bacon, kan nitritt som brukes i herdeprosessen reagere med fettsyrene og fettet som er til stede i kjøttet når det blir oppvarmet, noe som resulterer i en høyere prosentandel nitrogenholdige forbindelser enn konvensjonell bacon.

Uimotståelig kombinasjon

Når det gjelder nøyaktig hva som står for den appetittvekkende aromaen av bacon, etter å ha sett på den komplette listen over flyktige forbindelser som ble sluppet ut når dette kjøttet tilberedes, fant forskerne at omtrent to tredjedeler av det totale antallet er aldehyder og hydrokarboner. I utgangspunktet er hydrokarboner ikke annet enn hydrogen og karbonatomer kombinert på tusenvis av forskjellige måter.

Noen av disse kombinasjonene gir imidlertid behagelige aromaer når en kjemisk reaksjon oppstår. Aldehyder er like enkle og består av karbonatomer knyttet til oksygen og hydrogen, og kan også gi appetittvekkende lukt. Imidlertid er de største skyldige i den uimotståelige lukten av stekt bacon sannsynligvis pyraziner og pyridiner, to nitrogenholdige aromatiske stoffer.

Baconpyridiner bidrar til den karakteristiske kjøttaromaen, og kombinert med hydrokarboner, aldehyder og andre aromatiske forbindelser, blir de en av hovedfaktorene som gjør baconlukten unik. Så kort sagt skyldes den uimotståelige lukten en kombinasjon av 150 forbindelser kombinert og steking i pannen.